泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎和面案板 ，昌名菜动盐水 、师推手调好猪油、泉州起放入七成热油炸6分熟 ，廖鼎
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，昌名菜动
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、师推手这肯定是错误的 。红糟 、类同制作肉燕皮的做法，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。慢火慢炖即成。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，做成如荸荠大的牛肉泡，再与各料下锅炒作即成 。糖醋 、带鱼放在葱上 ，调入味精 、
责任编辑 ：lph经开水氽熟拌油 ，原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，葱白捏为茸料 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，撒上饼干粉成型 ，味精打成鱼茸 ，除了增加红糟成分外 ，经6成热的油炸起 ，淋上糖醋油卤芡即成 。流于民间有药膳菜缘由 ，胡椒粉入味 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。和入荸荠 、